martes, 24 de noviembre de 2009

MANTEQUILLA Y ACEITE DE MANI

I. DATOS GENERALES

1. Titulo:
Elaboración de Aceite y Mantequilla de Maní, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad Señor de Sipán, 2009

2. Autores:

• Breitner Becerra Barboza
• Yassira Montenegro Tocto
• Madeleine Muñoz Olivos
• Marlon Quiroz Sandoval

3. Asesores:

METODOLÓGICO: Msc. ANA GUERRERO MILLONES

TECNOLÓGICO: Ing. WALTER CARDENAS GUERRA

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Cómo aprovechar las propiedades nutricionales del maní en la elaboración de estos productos como aceite y mantequilla, y a la vez la falta de ayuda económica y conocimiento de los agricultores para generar productos derivados del maní?

2. JUSTIFICACIÓN:

Reconocer el valor nutricional y ventajas del aceite y mantequilla de maní, las cuales pueden favorecer la salud de los consumidores, puesto que el consumo de dichos productos ayuda a prevenir diversas enfermedades tales como las cardiacas y el cáncer, reduce el colesterol y el peso corporal de la persona.
Elaborar con una buena tecnología, el aceite y mantequilla de maní sin dañar ni contaminar lo que es nuestro medio ambiente y la salud de sus habitantes.
Promover el conocimiento y consumo de dichos productos, e introducirlos en el mercado regional para comercializarlos y aprovechar las ventajas nutricionales que estas pueden tener, mejorando así la calidad de vida de las personas.

3. OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Elaborar sub productos de la fruta seca maní, para promover su consumo y reconocimiento en el mercado regional, considerando las normas de higiene, seguridad y calidad ambiental.

Objetivos Específicos:

- Producir aceite de maní para promover su consumo.
- Producir mantequilla de maní, que satisfaga las necesidades nutricionales
del consumidor.
- Promover nuevas fuentes de empleo.
- Conservar el medio ambiente.
- Elaborar productos derivados del maní, para el conocimiento general de esta
fruta
- Desarrollar una cultura ambiental con el proyecto de elaboración de aceite y
mantequilla de maní.
- Aplicar el Sistema HACCP y las buenas practicas de manufactura en la
elaboración de aceite y mantequilla de maní.

4.BASE TEÓRICA:

Teoría de producción de maní.
La planta de maní, es altamente nutritiva: las ramas y hojas tienen un 13.5% de proteínas, 36.3% de hidratos de carbono y 15.1% de materias grasas. Las semillas, sin cáscara, contienen hasta un 50% de aceite, compuesto de oleína, linolina, palmitina, estaerina, ariquidina y lignocerina. La semilla del maní, tiene propiedades estimulantes y son un poderoso tónico reconstituyente.
Composición de las semillas de maní (participación porcentual)

• Agua 5 %
• Proteína 30%
• Grasa 48%
• Carbohidratos 15%
• Fibra cruda 3 %
• Ceniza 2 %

La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentación humana. Las semillas se consumen crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas.
El 40% de la producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína. Se procesa para la producción de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento proteínico de alimentos.
El forraje y la torta prensada son utilizados como alimento rico en proteína para animales. Las cáscaras sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia cruda, tableros alivianados, producción de celulosa o para compota.

A) MANTEQUILLA DE MANI

1) PROPIEDADES

Según estudios recientes, ayuda a bajar de peso; contiene mucha fibra que facilita el peristaltismo intestinal; contiene vitamina E y muchos micronutrientes importantes para la salud.

2) COMPOSICION APROXIMADA

- Proteínas: 6,6 gr.
- Carbohidratos: 6,6 gr.
- Colesterol: 16 gr.
- Grasas: 16 gr.
o Mono insaturadas: 8 gr.
o Poli insaturadas: 5 gr.
o Saturadas: 3 gr.
- Fibra dietética: 2 g
- Niacina: 4,2 mg
- Ácido fólico: 25 mg
- Tiamina: 0,04 mg
- Fósforo: 103 mg
- Magnesio: 50 mg
- Hierro: 0,53 mg
- Cobre: 0,18 mg
- Zinc: 0,9 mg

3) VENTAJAS

La Mantequilla de Maní tiene un alto contenido de grasas mono insaturadas que ayudan a mejorar los niveles de colesterol bueno y reduciendo el malo con ello protegiendo las arterias para mejorar la calidad de vida de la personas.

4) MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS
• Descascarador
• Balanza
• Termómetro
• Reloj
• Estufa y recipientes para calentamiento
• Utensilios varios
Materia Prima

• Maní crudo en cáscara
• Grasa vegetal
• Azúcar
• Antioxidante
• Saborizante

5) DESCRIPCION DEL PROCESO

• Seleccionar maní limpio, sano y maduro.
• Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.
• Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 °C
por un tiempo de 45 a 60 minutos.
• Enfriar hasta la temperatura ambiente.
• Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de
descascarado y aire. Muchas veces el maní se descascara antes y
posteriormente se tuesta.
• Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en
una inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
• Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.
• Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la
siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5%
de grasa hidrogenada.
• Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido.
• Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.
• Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados
a partir de que el agua comienza a hervir.
• Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre
los frascos) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.
• Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la
luz. Si se almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es
estable a la rancidez por más de 2 años.

B) ACEITE DE MANI

1) PROPIEDADES

Contiene alrededor de 17 gr. de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos, 46 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 32 de poliinsaturados, Posee las mismas calorías que el aceite de oliva, 9 kcal. por gramo. Sus activos reducen la tasa de colesterol (LDL), triglicéridos y la hipertensión arterial.
Contribuye a la regulación de los niveles de azúcar en la sangre al disminuir el metabolismo de la glucosa.

Actúa como antioxidante. Induce una mejora de la respuesta inmunológica mediata.

Combate la artritis, artritis reumatoidea,( aliviando el dolor y rigidez de la artritis), colitis ulcerosa, psoriasis y acné.

Tiene efectos positivos en el tratamiento de la piel debido a su alto contenido de vitamina E.

2) COMPOSICION APROXIMADA

• Color: 20 amarillo/2.0 rojo máx.
• Índice de yodo: 83 - 107
• Ácidos grasos libres: 0.1% máx.
• Ácido oleico (monoinsaturado): 36.4 – 67.1
• Ácido linoleico (polinsaturado): 14.0 – 43.0
• Ácido linolénico (polinsaturado): 0 – 0.1
• Ácido palmítico (saturado): 8.3 – 14.0
• Ácido esteárico (saturado): 1.9 – 4.4
• Valor de peróxido (al envasar): 2.0 máx.
• Estabilidad AOM: 25 + horas
• Apariencia: cristalina.

3) VENTAJAS

Una de sus virtudes es que sostiene sus propiedades energéticas y nutritivas aún a altas temperaturas lo que le hace un producto ideal para freír. Muy apropiado para articulaciones doloridas por su efecto de calor.
Para combatir cólicos hepáticos y nefríticos así como inflamaciones intestinales. La forma más correcta de consumirlo es tomar por la mañana en ayunas una cucharada sopera de dicho aceite.
Rico en vitamina E y la piel lo absorbe con facilidad. Es penetrante, nutriente, suavizante, hidratante, limpiador, además de eso alivia los picores, calmantes, suavizantes y regeneradoras. Deja la piel suave y flexible.

Impacto Social

El maní es un leguminosa , que posee propiedades nutricionales que contribuyen a mejorar la calidad de vida de las personas, para motivar la compra de sus derivados, se informa al consumidor sobre las ventajas que obtendría al consumir ésta fruta seca, puesto que es altamente rica en antioxidantes. Este proyecto que presentamos, permite generar fuentes de trabajo, así como ingresos económicos.

Impacto Ambiental

El maní nos lleva a demandas especificas de productos orgánicos, con certificación que avalen a la no utilización de químicos, en su cultivo porque esté generaría contaminación ya sea en el aire, agua, vegetación y fauna silvestre, sin embargo para evitar la depredación de dichos recursos , se requiere propiciar técnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que incorporen la diminución ambiental y cambios tecnológicos adecuados para mejorar la competitividad, a la vez que reciclen, reutilizan y recuperen los subproductos generados en las actividades productivas.


5)Definición de términos
Maní:
El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud.

Mantequilla:
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca del maní.

Aceite:
Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

Grasas:

Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.
• Mono insaturadas:
Reducen las grasas malas e incrementan las buenas en la sangre. También ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre.
• Poli insaturadas:
Son aquellas que al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos de carbón adicionales. Tipos de grasas poli insaturadas son el aceite de pescado, el aceite de semillas de girasol, el aceite de soja, el aceite de avellana, etc. Se mantienen líquidas al enfriarse.
• Saturadas:
Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos.

Antioxidantes:

Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Proteínas:

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, éstas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Estructural (colágeno y queratina),
• Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
• Transportadora (hemoglobina),
• Defensiva (anticuerpos),
• Enzimática,
• Contráctil (actina y miosina).

Carbohidratos:
Es un glúcido, compuesto de los carbono, utilizada por el organismo para brindar energía.
Minerales:
Son productos naturales, con propiedades físicas homogéneas y una composición química.
HACCP:
Son normas de salubridad e higiene para la elaboración de productos alimenticios
2.2.10.- Mantequilla de Maní:
Es una pasta elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien endulzada o salada.

Colesterol:
Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro