I. DATOS GENERALES
1. Titulo:
Elaboración de Aceite y Mantequilla de Maní, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad Señor de Sipán, 2009
2. Autores:
• Breitner Becerra Barboza
• Yassira Montenegro Tocto
• Madeleine Muñoz Olivos
• Marlon Quiroz Sandoval
3. Asesores:
METODOLÓGICO: Msc. ANA GUERRERO MILLONES
TECNOLÓGICO: Ing. WALTER CARDENAS GUERRA
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
¿Cómo aprovechar las propiedades nutricionales del maní en la elaboración de estos productos como aceite y mantequilla, y a la vez la falta de ayuda económica y conocimiento de los agricultores para generar productos derivados del maní?
2. JUSTIFICACIÓN:
Reconocer el valor nutricional y ventajas del aceite y mantequilla de maní, las cuales pueden favorecer la salud de los consumidores, puesto que el consumo de dichos productos ayuda a prevenir diversas enfermedades tales como las cardiacas y el cáncer, reduce el colesterol y el peso corporal de la persona.
Elaborar con una buena tecnología, el aceite y mantequilla de maní sin dañar ni contaminar lo que es nuestro medio ambiente y la salud de sus habitantes.
Promover el conocimiento y consumo de dichos productos, e introducirlos en el mercado regional para comercializarlos y aprovechar las ventajas nutricionales que estas pueden tener, mejorando así la calidad de vida de las personas.
3. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Elaborar sub productos de la fruta seca maní, para promover su consumo y reconocimiento en el mercado regional, considerando las normas de higiene, seguridad y calidad ambiental.
Objetivos Específicos:
- Producir aceite de maní para promover su consumo.
- Producir mantequilla de maní, que satisfaga las necesidades nutricionales
del consumidor.
- Promover nuevas fuentes de empleo.
- Conservar el medio ambiente.
- Elaborar productos derivados del maní, para el conocimiento general de esta
fruta
- Desarrollar una cultura ambiental con el proyecto de elaboración de aceite y
mantequilla de maní.
- Aplicar el Sistema HACCP y las buenas practicas de manufactura en la
elaboración de aceite y mantequilla de maní.
4.BASE TEÓRICA:
Teoría de producción de maní.
La planta de maní, es altamente nutritiva: las ramas y hojas tienen un 13.5% de proteínas, 36.3% de hidratos de carbono y 15.1% de materias grasas. Las semillas, sin cáscara, contienen hasta un 50% de aceite, compuesto de oleína, linolina, palmitina, estaerina, ariquidina y lignocerina. La semilla del maní, tiene propiedades estimulantes y son un poderoso tónico reconstituyente.
Composición de las semillas de maní (participación porcentual)
• Agua 5 %
• Proteína 30%
• Grasa 48%
• Carbohidratos 15%
• Fibra cruda 3 %
• Ceniza 2 %
La composición proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentación humana. Las semillas se consumen crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas.
El 40% de la producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína. Se procesa para la producción de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento proteínico de alimentos.
El forraje y la torta prensada son utilizados como alimento rico en proteína para animales. Las cáscaras sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia cruda, tableros alivianados, producción de celulosa o para compota.
A) MANTEQUILLA DE MANI
1) PROPIEDADES
Según estudios recientes, ayuda a bajar de peso; contiene mucha fibra que facilita el peristaltismo intestinal; contiene vitamina E y muchos micronutrientes importantes para la salud.
2) COMPOSICION APROXIMADA
- Proteínas: 6,6 gr.
- Carbohidratos: 6,6 gr.
- Colesterol: 16 gr.
- Grasas: 16 gr.
o Mono insaturadas: 8 gr.
o Poli insaturadas: 5 gr.
o Saturadas: 3 gr.
- Fibra dietética: 2 g
- Niacina: 4,2 mg
- Ácido fólico: 25 mg
- Tiamina: 0,04 mg
- Fósforo: 103 mg
- Magnesio: 50 mg
- Hierro: 0,53 mg
- Cobre: 0,18 mg
- Zinc: 0,9 mg
3) VENTAJAS
La Mantequilla de Maní tiene un alto contenido de grasas mono insaturadas que ayudan a mejorar los niveles de colesterol bueno y reduciendo el malo con ello protegiendo las arterias para mejorar la calidad de vida de la personas.
4) MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS
• Descascarador
• Balanza
• Termómetro
• Reloj
• Estufa y recipientes para calentamiento
• Utensilios varios
Materia Prima
• Maní crudo en cáscara
• Grasa vegetal
• Azúcar
• Antioxidante
• Saborizante
5) DESCRIPCION DEL PROCESO
• Seleccionar maní limpio, sano y maduro.
• Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.
• Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 °C
por un tiempo de 45 a 60 minutos.
• Enfriar hasta la temperatura ambiente.
• Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de
descascarado y aire. Muchas veces el maní se descascara antes y
posteriormente se tuesta.
• Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en
una inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
• Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.
• Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la
siguiente proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5%
de grasa hidrogenada.
• Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido.
• Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.
• Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados
a partir de que el agua comienza a hervir.
• Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre
los frascos) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiental.
• Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la
luz. Si se almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es
estable a la rancidez por más de 2 años.
B) ACEITE DE MANI
1) PROPIEDADES
Contiene alrededor de 17 gr. de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos, 46 gramos de ácidos grasos monoinsaturados y 32 de poliinsaturados, Posee las mismas calorías que el aceite de oliva, 9 kcal. por gramo. Sus activos reducen la tasa de colesterol (LDL), triglicéridos y la hipertensión arterial.
Contribuye a la regulación de los niveles de azúcar en la sangre al disminuir el metabolismo de la glucosa.
Actúa como antioxidante. Induce una mejora de la respuesta inmunológica mediata.
Combate la artritis, artritis reumatoidea,( aliviando el dolor y rigidez de la artritis), colitis ulcerosa, psoriasis y acné.
Tiene efectos positivos en el tratamiento de la piel debido a su alto contenido de vitamina E.
2) COMPOSICION APROXIMADA
• Color: 20 amarillo/2.0 rojo máx.
• Índice de yodo: 83 - 107
• Ácidos grasos libres: 0.1% máx.
• Ácido oleico (monoinsaturado): 36.4 – 67.1
• Ácido linoleico (polinsaturado): 14.0 – 43.0
• Ácido linolénico (polinsaturado): 0 – 0.1
• Ácido palmítico (saturado): 8.3 – 14.0
• Ácido esteárico (saturado): 1.9 – 4.4
• Valor de peróxido (al envasar): 2.0 máx.
• Estabilidad AOM: 25 + horas
• Apariencia: cristalina.
3) VENTAJAS
Una de sus virtudes es que sostiene sus propiedades energéticas y nutritivas aún a altas temperaturas lo que le hace un producto ideal para freír. Muy apropiado para articulaciones doloridas por su efecto de calor.
Para combatir cólicos hepáticos y nefríticos así como inflamaciones intestinales. La forma más correcta de consumirlo es tomar por la mañana en ayunas una cucharada sopera de dicho aceite.
Rico en vitamina E y la piel lo absorbe con facilidad. Es penetrante, nutriente, suavizante, hidratante, limpiador, además de eso alivia los picores, calmantes, suavizantes y regeneradoras. Deja la piel suave y flexible.
Impacto Social
El maní es un leguminosa , que posee propiedades nutricionales que contribuyen a mejorar la calidad de vida de las personas, para motivar la compra de sus derivados, se informa al consumidor sobre las ventajas que obtendría al consumir ésta fruta seca, puesto que es altamente rica en antioxidantes. Este proyecto que presentamos, permite generar fuentes de trabajo, así como ingresos económicos.
Impacto Ambiental
El maní nos lleva a demandas especificas de productos orgánicos, con certificación que avalen a la no utilización de químicos, en su cultivo porque esté generaría contaminación ya sea en el aire, agua, vegetación y fauna silvestre, sin embargo para evitar la depredación de dichos recursos , se requiere propiciar técnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que incorporen la diminución ambiental y cambios tecnológicos adecuados para mejorar la competitividad, a la vez que reciclen, reutilizan y recuperen los subproductos generados en las actividades productivas.
5)Definición de términos
Maní:
El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud.
Mantequilla:
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca del maní.
Aceite:
Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Grasas:
Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.
• Mono insaturadas:
Reducen las grasas malas e incrementan las buenas en la sangre. También ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre.
• Poli insaturadas:
Son aquellas que al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos de carbón adicionales. Tipos de grasas poli insaturadas son el aceite de pescado, el aceite de semillas de girasol, el aceite de soja, el aceite de avellana, etc. Se mantienen líquidas al enfriarse.
• Saturadas:
Estas grasas son la causa dietética más grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos.
Antioxidantes:
Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Proteínas:
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, éstas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
• Estructural (colágeno y queratina),
• Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
• Transportadora (hemoglobina),
• Defensiva (anticuerpos),
• Enzimática,
• Contráctil (actina y miosina).
Carbohidratos:
Es un glúcido, compuesto de los carbono, utilizada por el organismo para brindar energía.
Minerales:
Son productos naturales, con propiedades físicas homogéneas y una composición química.
HACCP:
Son normas de salubridad e higiene para la elaboración de productos alimenticios
2.2.10.- Mantequilla de Maní:
Es una pasta elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien endulzada o salada.
Colesterol:
Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro
martes, 24 de noviembre de 2009
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95 comentarios:
Es un proyectoo muy intersante , y que bueno que lo hayan elaborado, suerte
Es muy ricaaa la mantequilla de mani
.....................
la mantequilla es uno del proyecto muy ineteresante y sobre todo muy rica ya que probe y me encanto
es un proyecto es muy interesante ya que la mantequilla de mani es muy nutritivo. espero que les valla bien
estuvo muy rica la degustacion de mantequilla de mani.=)
soy karolina =): ES UN PRODUCTO INDUSTRIAL QUE GENERA BIENESTAR AL ORGANISMO, Y AYUDA A GENERAR EMPLEOS
.soy martin : este producto, es muy ricoooo
soi andree castillo: segun la exposicion realizada la mantequilla de mani, es un producto industrial altamente rico en proteinas y antioxidantes.
..Martin..=)..! el aceiet de mani es un producto que si es consumo con frecuencia uno puede bajar de peso.
Buen producto chicos..=)
..se nota el esfuerzo
el mani es un producto que es muy ricoooo =)
..El aceite y mantequilla de mani es un producto muy bueno
:O q ricoO =)...
madyy bueN trabjo
esta muy bOniiito =D
(H)
olZ... zOy nicol al leer me he dado cuenta
q est proyecto es muy interesante ya que son alimentos saludables; buen trabajo =)......
Soy Andy. El proyecto planteado esta muy bueno, asi podrian ayudar a microempresarios a desarrollar productos naturales para el consumo propio y la venta, muy buena iniciativa la de uds. muchachos, ojala culminen con el proyecto
olZ... zOy nicol al leer me he dado cuenta
q est proyecto es muy interesante ya que son alimentos saludables; buen trabajo =)......
:D mmmm...
pz muy riqo eh han hecho un gran trabajo jovenz ....-
riiqo y saludable zte proyeccto ahora ya voy a poder hacz esa manteqilla jejej
me parece un excelente proyecto
esa mantequilla de mani esta deliciosaa !*
demasiado interesante deberia de hacer mayor cantidad de este producto para que la gente tb se informe acerca de este proyecto
La mantequilla ez muy rika y muy nutritiva
ezo me pareze muy deliciozo
que chevere que hagan un proyecto asi ahora , esta muy bien elaborado,exitos en odo lo que venga
WoOow... Q interesante ps asi es de exigente la profesora ps tienen que hacerle buenos temas ps muchachas ... espero les salga exitoso su proyecto y que cuenten con los materiales adecuados y personas que siempre las apoyen no solo para el momento!
Es un proyecto intresant e important,Ya q esta echo con productos naturales........
Bueno me parece muy interenzante su blogger porq estan generando productos con mani y creo que es muy buena idea lo que estan haciendo ya sea: mantequilla como el de aceite. Es muy importante porq ambos tienen un consumo diario en la poblacion, lo cual hace que nosotros consumamos mayor vitaminas y proteinas de forma sana y agradable... Excelente Idea
es un proyecto interesante , espero logren lo q buscan, mucha suerte.
mucha suerte en este proyecto, es algo muy interesante, bye
Ste eso se puede exportar ??? o algo asi pero es una buena alternativa pa aser una micro empresa ps ....
xvr xikOz..!! mui buen proyecto
sigan adelant pz...muxa zuert pz..
zObr a miz amiitoz dindOz marlon i breitner xD!!...Erika!
i xfaz hagan trabajar maz zobre too a breitner =P jejeje...cuidenze i zuert...Erika!
muy interesante ese proyecto bien ah ojala que les vaya muy bien suerte
EL PROYECTO ES MUY INTERESANTE, ESPERO SE LLEGUE A CONCRETA PARA PODER DEGUSTARLO .... SUERTE
CHICOS, ESTA MUY BUENO EL PROYECTO ME GUSTARIA APOYARLES EN LO QUE NECESITEN ES MUY BUENO PARA LA ALIMENTAIÓN Y EN ESPECIAL ME INTERESA PORQUE ME GUSTA EL MANI Y EN MANTEQUILLA DEBE SER EXQUICITA
si brother es un proyecto interesante, sigan adelante suerte
el mani es un producto muy interesante y ademas es bueno para la salud de la poblacion...los felicito amigos!!!
mmm a mi parecer es bueno pz ese proyecto ya que hay que ir descubriendo nuevas cosas, y si es interesante poes....
habers bueno un proyecto muy interesante y mas sobre todo k lo estan impulsando weno ustedess los estudiantes esperemos lo pongan en practica y asi generar otras alternativa a los consumidores y sobre todo compuesto naturalmnte espero k les valla muy bien.
Ing.Jhony celiz suarez
es un proyecto muy interesante ya que genera bienestar la organismo y la vaz mas trabajo, ademas nos inforama de que tan deliciosa es la mantekilla de mani, SUERTE....
eiii!! ... wenazoo! el proyecto! se han esmerado chicos!
(Y)
edinsiito!!
ES UN GRAN PROYECTOO.!
muy rica la mantequilla de mani, ademas contiene muchas propiedades saludables.
Un proyecto excelente y muy interesante... que bueno q empiecen desde el 3 ciclo con este tipo de trabajos para q un futuro logren realizar una empresa propia que es el sueño de todo profesional. Y segun su informacion nutricional tiene muchas proteinas y muy rico por cierto. Felicitaciones
Es un proyecto muy interesante e innovador.. Q bueno q se incetive este tipo de trabajos desde los primeros ciclos.. Felicidades... Marcos Diaz Vilchez - Ing. Sistemas VI Ciclo USS
me parecio buen proyecto xk nos habla de los derivados de la mantequilla de mani!! y conocer un poc sobre este producto .. gracias!
es una mantequilla muy delisiosa y dietetica pruebalo mmmmmmm !!!!!!
es muy rica con galleta , pan graciass
bueno un proyecto muy interesante y mas sobre todo k lo estan impulsando weno ustedess los estudiantes esperemos lo pongan en practica y asi generar otras alternativa a los consumidores
:O!! xD!!!... q rIco !! ..
mE pArece mUy buen pROyeCto ia que es Saludable i no es dañino, io pienso que deberian haber mas de este tipo de proyectos ! ..
Buenas, el mani es un producto muy interesante y ademas es bueno para la salud de la poblacion.. Suerte
Nunca he probado mantequilla de mani pero por lo visto es muy nutritiva, te deseo suerte con tu proyecto.
es una mantequilla muy delisiosa y dietetica, que nos va a yudar mucho para la salud. pruebalo =)
es un proyecto estupendo
muy productivo y es un producto mas para realizar ya q es sumamente nutritivo yo se q les va a ir muy bien
zOii DianiTaa:...la receta es mui buena.. (Y)..avisame cuando tengas mas :D .. porfa me encantoo.. :D
EXCELENTE PRODUCTO INDUSTRIAL, ESPERO QUE SE SIGAN REALIZANDO PROYECTO ASI COMO ESTE.
wenazo, t flicito ...
tan solo keda k me lo agas probar
jejeje
chicos es muy interesante su proyecto..
sigan con su proyecto al final de ciclo espero que me inviten jajja
Me parece muy interesante, innovador y llamativo ... Sigan asi chicos ..! felicitaciones!!!
Luis..!
felicitaciones pòr este proyecto muy novedoso como es el mani y sus derivados, se ve que es una idea muy original para este proyecto.
debes ir a universidades a dar charlas sobre la produccion de este novedoso proyecto.
chau y nuevamente felicitaciones.
:O interesant...=)
Es un proyectoo muy intersante , y que bueno que lo hayan elaborado,
! suerte !
excelente el aporte siempre me gusto la mantequilla d mani no sabia de el aceite pero en fin uno esta aqui para prender
excelente aporte a mi que me gusta tanto el mani sobre todo si no tiene preservantes ya que sal ayuda a este fin
un gusto y ojala sigan las investigaciones sobre el manì
soy Julio Yumbe Sanchez
excelente aporte a mi que me gusta tanto el mani sobre todo si no tiene preservantes ya que sal ayuda a este fin
un gusto y ojala sigan las investigaciones sobre el manì
bueno la mantequilla estubo rexexemaaaa y los felicito
.................... bueno escuchado sobre la mantequila de mani y dicen q es muy buena
******** muy rica y altamente nutritiva
dicen q ayuda a prevenir el colesterol
me comentaron que ayuda a bajar de peso y es altamente rico en proteinas y muyy ricaaaa
...........................
deliciosaaaa
ooooooooooo
mi nombre es eduardo y uds han hecho un gran esfuerzo los felicito...!!!
soy angel y kisiera probar eso eh!!! haber q tal
me parece imnovador e interesante. Espero algun dia probar esa mantequilla de mani u dsrmi opinion del sabor.
suerte!!!!!
EXCELENTE PROYECTO DE METODOLOGIA, muy buena la propuesta..
..
Suerte =)
la mantequilla de mani, nos ayuda a bajar de peso.
le recomiendo.
Gissela
.el aceite es un insumo que se deberia utilizar debido a su alto valor proteico.
Camila =D
Buena propuesta Industrial.
.
vale la pena el esfuerzo
Lissy .. =D
hola soy kelly Cerdan:
Es una importante eleccion el haber tomado como base al mani en este proyecto ya que contiene muchas cualidades nutritivas y de esta manera el acetie extraido tambien sera un excelente producto por lo que es recomendable consumir un aceite vegetal y no animal...
hola mi nombre es eduardo pizarro:
bueno me impresiona la poropuesta de estos muchachos...espero y se pueda proyectar con el tiempo...mucha suerte
hola mi nombre es jackeline y es muy bueno el proyecto se ve q trabajan duro jeje...bueno cuidense muxo y suerte en todo!!!
muy rica la mantequilla y no solo a mi me encanto si no a muxas de las personas que conosco...
hola soy cristhian el producto es muy novedoso de seguro causara impacto en el mercado nacional buena suerte!!!
Les felicito a mis compañeros por su elaboraciòn Mantequilla y aceite de manì, ya que el manì tine una grasa natural y por sus propiedades medicinales es muy muy bueno como defensa corporal. Amigos serìa ideal que lo patentaran su producto y asi tambien su rspectiva comercializaciòn.
le felicito muchachos por su elaboraciòn de mantequilla y aceite de manì. Ya que el mani tiene una grasa natural que es buno como defenza corporal. Amigos seìa bueno que lo patentaran y asi tambien comercializarla.
Es muy rica y nutritiva, lo recomendable que lo comercialisen en los centros comerciales y bodegas.
UNA GRAN PROPUESTA INDUSTRIAL.
..GRAN PROYECTO E INNOVADOR
ING. WALTER
ESTA MUY BUENO EL PROYECTO ME GUSTARIA APOYARLES EN LO QUE NECESITEN ES MUY BUENO PARA LA ALIMENTAIÓN
CPC ANGELICA ELORREAGA
meparece fenomenal lo que estan haciendo...que todo les vaia muy bien...alicia!!!
un trabajo muy interesante eh...quisiera ver su trabajo.
ing. Rodas Cerdan Luis
oolas soy miguel...la mantequilla de mani es muy deliciosa tienen q probarla amigos jeje
pues los felicito muy bueno su proyecto amios por fin hicieron algo weno jajaja XD una broma en serio los felicito cuidense su amia ke los kiere angela!!!!
rica...ªªª!!!!! XD
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